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In den Wäldern und Auen duftet es jetzt wieder nach: Bärlauch

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Längst hat der Bärlauch dem Basilikum in Sachen Beliebtheit den Rang abgelaufen. Doch Vorsicht: Es besteht Verwechslungsfgefahr mit dem giftigen Maiglöckchen. BZ-Pflanzenexperte Frank Hiepe verrät, wie man sicher sammelt und viele leckere Rezepte.

Bärlauch (Allium ursinum)

Pflanzenfamilie
Lauchgewächse (Allioideae)

Volksnamen
Waldknoblich, Zigeunerstrauch, Ränsel, Ramse, Bärenzwiebel, Bärenlauch. Woher der Name Bärlauch stammt ist mir zugegebenermaßen nicht bekannt. Angeblich fressen Bären im Frühjahr Bärlauch. Auch der botanische Name “Allium ursinum” bedeutet Bärlauch.

Vorkommen
In fast ganz Europa und Nordasien findet man Bärlauch in schattigen Auen und Auwäldern, vor allem auf lehmigen Böden.

Blütezeit
Mai bis Juni

Geschichte und Aberglaube
Bärlauch war schon den Kelten und Germanen als Heilpflanze bekannt. In jungsteinzeitlichen Siedlungen des Alpenvorlandes fand man häufig Überreste von Bärlauch. “Der Bärlauch ist eine der stärksten und gewaltigsten Medizinen in des Herrgotts Apotheke. Wohl kein Kraut der Erde ist so wirksam zur Reinigung von Magen, Gedärmen und Blut”, schreibt der Schweizer Kräuterpfarrer Johann Künzle.

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Wirkstoffe
Schwefelhaltige Verbindungen wie im Knoblauch – z.B. die Aminosäuren Allicin und Alliin – Vinylsulfid und das ätherische Lauchöl. Auch enthält er Flavonoide, denen eine antibakterielle und antivirale Wirkung zugeschrieben wird. Sie sollen auch aufgrund ihrer antioxidativen und blutgerinnungshemmenden Wirkung vor Herz-Kreislauferkrankungen und Krebs schützen. Reichlich vorhanden ist auch Vitamin C (300 mg in 100g frischen Blättern!) Was mir ganz besonders gut gefällt: Der hohe Chlorophyllanteil sorgt dafür, dass die Ausdünstung nach Verzehr von Bärlauchgerichten nicht so unangenehm ist wie nach Knoblauchgenuss.

Anwendung
Zur Herstellung von Heilmitteln können alle Pflanzenteile verwendet werden – Blätter, Blüten, Stängel, Zwiebeln. Wenn der Bärlauch aufgeblüht ist, gelten die Blätter als nicht mehr so heilsam, wohl aber die Blüten (Tipp!)
Bärlauch wird als frische Pflanze, Pflanzensaft oder Kapseln zur Vorbeugung von Arteriosklerose und Bluthochdruck und bei Magen-und Darmstörungen eingesetzt. Mein Tipp: Als Salat oder Suppe eignet er sich zu einer Frühjahrs-Blutreinigungskur.
Achtung: Bärlauchblätter sollten vor dem Erblühen gesammelt werden, da sie danach einen bitteren Geschmack annehmen. Und: Bärlauch steht zwar nicht unter Naturschutz. Dennoch sollte man von jeder Pflanze möglichst nur ein Blatt mitnehmen. In Naturschutzgebieten ist das Sammeln nicht gestattet.

Vorsicht beim Sammeln
Es besteht Verwechslungsgefahr mit den ähnlich aussehenden Blättern des giftigen Maiglöckchens und der giftigen Herbszeitlose, zumal die Pflanzen oft an denselben Standorten wachsen. Zu Hause sollte man die Blätter waschen, abtrocknen und jedes einzelne Blatt nochmals über den Geruch identifizieren: Nur die Bärlauchblätter haben diesen typischen Knoblauchduft. In der Presse wird nahezu jedes Jahr von oft tödtlich endenden Verwechslungen berichtet.

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Kulinarische Rezepte
Obacht: Bärlauch verliert durch Erhitzen wertvolle Geschmackstoffe und büßt seinen hohen Vitamin C-Gehalt ein.

Bärlauchbutter
Zutaten
500g weiche Butter
30 gewaschene Bärlauchblätter
etwas Zitronensaft
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Zutaten in einem Küchenmixer zerkleinern und homogenisieren. Die Bärlauchbutter eignet sich als
Brotaufstrich, als Würzmittel für Fleisch und Saucen oder zum Kochen einer Suppe. Die Bärenlauchbutter kann eingefroren längere Zeit aufbewahrt werden.

Bärlauchpesto
Zutaten für 4 Personen
500 g frischen Bärlauch
100 g Parmesan
75 g Pinienkerne
250 ml Olivenöl extra vergine
weisser gemahlener Pfeffer
Meersalz

Zubereitung
Bärlauch waschen, trocknen und kleinschneiden, Pinienkerne ohne Zugabe von Öl leicht anrösten, Parmesan frisch reiben. Bärlauch mit Pinienkernen und Parmesan mischen mit dem Mixstab bei niedriger Geschwindigkeit, Bärlauchgemisch und Olivenöl vermengen. Fertiges Pesto mit Pfefer und Meersalz abschmecken. In saubere Gläser abgefüllt kann Bärlauchpesto im Kühlschrank aufbewahrt werden. Um Schimmelbildung zu vermeiden, sollte die Oberfläche mit etwas Olivenöl bedeckt werden.

Bärlauchessig
6-10 frische, zerkleinerte Blätter in eine Flasche oder verschließbares Glas geben und mit 1 l Honigessig übergießen; an einem kühlen Ort verschlossen zwei Wochen ziehen lassen. Dann durch ein Mulltuch abgießen und in sauberen Flaschen aufbewahren.

Welche Rezepte mit Bärlauch kennen Sie? Ich würde mich freuen,wenn Sie mir das ein oder andere verraten würden!